Quy trình sản xuất
Để nấu ra một thứ rượu tuyệt vời đó là rượu men lá Tam Sơn, bí quyết quan trọng nhất chính là làm men lá. Những quả men lá đặc biệt mang tính tri thức bản địa ấy do người Tày ở xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn làm ra từ các loại cây dược liệu sẵn có trong tự nhiên.
Các loại cây dược liệu để làm quả men lá bao gồm ba nhóm. Nhóm thứ nhất là cây dược liệu sử dụng cả thân, rễ, lá như cúc đồng tiền dại, nhân trần, cúc hoa xoắn...
Nhóm thứ hai là cây dược liệu sử dụng thân, lá như cây thau hương cây xẻ ba, cây trứng cuốc, rau răm, xả, bồ quả quăn, thiên niên kiện, cây nhót, ngũ gia bì chân chim, cây mè dú bươn(tiếng tày nghĩa là dùng cho bà đẻ uống) Ấn tượng nhất trong số những loài thảo dược quý hiếm đó chính là thuốc Thau Hương, cây được sử dụng để tạo mùi thơm đặc trưng, cũng là loại khó tìm và thu hoạch nhất bởi đặc tính là vươn cao và lừng lững giữa những vách núi, lưng đồi.... Và cuối cùng là nhóm cây dược liệu sử dụng rễ, củ là củ riềng.
Cây dược liệu sau khi thu hái về đem đun lấy nước sẽ được trộn với bột gạo hương làm ra các quả bánh men. Khi nặn xong, quả men sẽ được đem ủ trên sàn kê bằng phản phản tre, cao cách mặt đất chừng 70 - 80cm, có lót sẵn rơm sạch, dày chừng 2cm. Rơm sử dụng để ủ men phải là rơm gạo tẻ thu hoạch vào vụ mùa, được gặt, tuốt đập bằng tay" đảm bảo sạch sẽ ko bị nấm mốc. Nếu thời tiết thuận lợi, chỉ sau 2 - 4 tiếng, các quả men sẽ bắt đầu quá trình lên men.
Phần lớn các cây dược liệu dùng làm quả men nấu rượu đều được thu hái đều có trong vườn rừng nhà, và đều là những cây dùng làm thuốc chữa các bệnh về gan, thận, xương khớp, dạ dày, an thần ngủ ngon... Những cây dược liệu này trước đây chủ yếu là cây mọc tự nhiên, dưới tán rừng, nhưng hiện nay được đem trồng ở vườn rừng nhằm tránh trâu bò phá hoại, đồng thời tiện chăm sóc, bảo vệ.
Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu đã hoàn thành cũng chính là lúc tiến hành chuẩn bị cho công đoạn nấu cơm rượu. chọn gạo để nấu rượu cũng phải thật cẩn thận, là loại gạo hương mới nhất, mới đc thu hái trong vụ mùa. Cơm sẽ được nấu trên bếp củi, từ ngàn đời xưa nấu cơm bếp củi luôn là là món cơm thơm ngon lưu giữ được hương vị tinh túy nhất của hạt ngọc trời…
Cơm rượu nấu xong trải ra để nguội bớt và được trộn ủ cùng những quả men lá giã mịn, trộn đều sau đó được đưa vào các thùng chứa lớn để đợi quá trình lên men. Công đoạn ủ men càng lâu sẽ cho ta những giọt rượu càng thơm ngon tinh túy nhất…
Và đây đến công đoạn nấu rượu, nguồn nước để nấu là nước đầu nguồn tinh khiết từ ngọn núi cao được kiểm định nghiêm ngặt về chất lượng, nồi để chưng cất rượu phải là nồi gỗ truyền thống đặc trưng của ông bà ta để lại, bấy nhiêu đó để để tạo ra một loại rượu men lá thực sự đặc trưng riêng biệt của nơi đây.
Đây mới chỉ là những giọt rượu thô, sau đó rượu được lọc khử andehit và các loại độc tố trên hệ thống máy móc hiện đại, tiên tiến nhất hiện nay.
Tiếp đó rượu sau khi được lọc khử độc tố được chuyển vào những chum sành để ủ và hạ thổ lâu ngày đảm bảo rượu êm mát, hậu vị ngọt ngào khi thưởng thức khiến thực khách thực sự cảm thấy lắng đọng và mê say...
